ルーコラ・セルヴァチカとコリアンドロで極小パスタ・フレーゴラのグリーン・サラダ。。

チーマ・ディ・ラパの花を乗せて。。。。

　フレーゴラは、イタリアで２番目に大きいサルデーニャ島のイタリアで２番目に小さいパスタ。ちなみに１番大きい島はシチリア島で、１番小さいパスタはクスクスだそうです。フレーゴラとは魚の産卵という意味。確かに皿に盛られた料理を見ると散らばったフレーゴラは魚の産卵後をイメージさせる。それならばと思い、ギューっと型に詰めて盛り付けてみました。固めに茹でたフレーゴラを、ルーコラ・セルヴァチカとコリアンドロ（パクチー）で作った青汁に浸けて３時間ほど冷蔵庫へ。レモン汁と煮切り白ワインとミネラル塩で味を整えて、オリーヴ・オイルとミネラル塩を纏わせたグリーン・サラダと合せました。個性の強い葉同士でもオリーヴ・オイルのマジックで、マイルドにまとまります。弾力の強いフレーゴラと一緒に、噛めば噛むほど香りがたち、深い味わいを感じさせてくれる逸品です。

ルーコラ・セルヴァチカ（ルケッタ）

　別名ワイルド・ルッコラ、野生のルッコラという意味。零下でも地温を頼りに地面に広がり、ゆっくりと生育していきます。若い葉は柔らかく味も香りもマイルドですが、花をつける頃になると葉は厚みを増し茎は硬くなり味も香りもグッと強くなります。成長に合せた料理法で個性が活かせるので楽しい野菜の一つと言えます。程度に差がありますが、マスタードの辛味にゴマとナッツの風味が合わさったような美味しさです。

コリアンドロ

　日本ではパクチーの名でよく知られるハーブ。アジア料理によく使用されるせいで、夏の野菜のイメージですが、冬の零下でも地を這って力強く生育します。逆に真夏は生育不良に陥りますので、日よけなど手間がかかります。冬の露地物は甘みがあり、夏のものとは一味違います。スーパーなどで販売されているものはビニールハウス内で栽培されたものが多いので、冬の露地物は入手し難いですが、農家の集まるマルシェなどで見つけたら、露地物か聞いて味わってみてください。

チーメ・ディ・ラパ

　蕪の頂点という意味で、蕪の蕾のこと。イタリアのプーリア州の「オレキエッテ・コン・チーメ・ディ・ラーパ」というパスタ料理がよく知られています。見た目は日本の菜花と同じようです。日本のものは春が盛りですが、これは冬の訪れと共に花をつけ、早いものは11月から蕾が現れます。

　開花したものは香りが高く少し別物になります。少しだけ生でトッピングにすると良いでしょう。