ポロネギのカルトッチョ。ビーツ・パウダーの香りで。。。

　ポロネギは古代からヨーロッパで愛用されてきたネギ。ローマ帝国のネロ皇帝のお気に入りだったそう。またウェールズでは、未婚女性が枕の下にポロネギ（リーキ）を入れて寝ると将来の夫の夢を見るという言い伝えがあるそう。そんなヨーロッパの歴史香るポロネギをカルトッチョにし、自家製のビーツ・パウダーを纏わせていただきます。トッピングのマイクロ・カリフラワー・ロマネスコは、ネギのトロミでねっとりした口の箸休めとして。。。

ポロネギ（リーキ）

　ヨーロッパで古代から愛用されているポロネギ。日本の長ネギに似ていますが、緑色の葉の部分は平たく硬くて食用にはなりません。ベジ・ブロスをひくぐらいでしょう。白い部分も、長ネギより香りがマイルドです。生食より加熱調理に向いています。

ビーツ「デトロイト」

　ロシア料理のボルシチの材料として知られるビーツ、和名は火焔菜。根元の球体から生えた赤い葉茎が、吹き出る火焔のように見えることから、その名がついたという説があります。可食部の球体も赤いのですが、この色素はベタシアニンといい高い抗酸化作用があるそう。他の野菜にはない栄養素が多く含まれスーパーフードの一つとして「食べる輸血」などの代名詞があるほど。独特な甘みもあり、口にも体にも美味しい野菜です。。

マイクロ・カリフラワー「ロマネスコ」

　通称ロマネスコと呼ばれるこの野菜。食用の花蕾部分のフラクタルな形が特徴で、その神秘的な美しさは野菜の中でも突出しています。うちの畑では、施肥量と収穫期をコントロールして小さいものを栽培。ディッシュ・アップの飾りにもなりうる、マイクロな大きさで、食卓の美しさを引き立てます。