トピナンブールと豆乳でマカロニグラタン。。。

　トピナンブールとは、北米原産の植物食材。日本では馴染みが薄いですが、ヨーロッパではよく食べられているそうです。和名は菊芋。トピナンブールにはイヌリンという機能性成分が含まれていて、これが糖尿病や大腸ガンなどの抑制を促すことが認められています。かつてハンガリーで国民の半数以上が糖尿病になった際、強制的に国民全員に毎日トピナンブールを食べさせて、糖尿病を克服したそうです。また、腸内フローラを整えて免疫力アップにも繋がるそうで、現在のコロナやインフルエンザ対策としても有効かもしれませんね。

　収穫期は10月〜翌年3月位。地上部の葉が枯れる前の10月11月に収穫したものがイヌリン含有量が強く、日を追うごとにだんだん含有量は減り3月には初期の半分くらいになるそうです。ところが、冬の寒さに晒されて、凍らないように負けじと甘さを蓄えるため、味に複雑性が出ていきます。つまり味の奥行きが広がり、美味しくなるのです。

　今回は11月収穫のイヌリンがピークのもので、冬の疾患対策。子供の頃の昭和40~50年代にご馳走だった「マカロニグラタン」を作ってみました。マカロニグラタンと言えば、上部のカリッと香ばしい美味しさと、下部のもっちりクリーミーな美味しさが醍醐味ですが、マカロニを縦に並べることによって、その醍醐味がマカロニ１本１本から味わえるようになります。たった１本のマカロニからグラタンのマクロが堪能できる逸品です。

キクイモ「レッド・トピナンブール」

　トピナンブールの原産地（生まれ）は北アメリカ。ネイティヴ・アメリカン（アメリカ先住民）トピナンブ族が昔から食用にしていたものが、17世紀頃にヨーロッパへ導入されたそうです。トピナンブ族からのものだからトピナンブールと名付けられ、アーティチョークに味が似ているからエルサレム・アーティチョークという俗称もあります。確かに、トピナンブールの特徴はイヌリンという機能性成分ですが、これがアーティチョークにも含まれているので、味が似ているのはもっともな話です。

　日本では幕末あたりに導入され、明治の初期に博物学者であり当時の農務官僚であった田中芳雄氏が「花は菊のごとく根は芋のごときにより菊芋の名を命せり」と言って、和名を菊芋としました。しかし、一般に普及したのは第２次世界大戦後。食糧難の中で「作付け統制野菜」に指定され、国民の飢えをしのぐ代用食として配給されていたそうです。その後、日本人にはこの独特の匂いが馴染めず食卓に定着しませんでした。現在、北海道から九州に至る各地で、秋頃になると自生したトピナンブールの花が咲いているの見られますが、その頃の名残りだそうです。

　ところが、この帰化植物となったトピナンブール、21世紀に入って見直されます。それはやはりこのイヌリンという機能性成分。日本でも糖尿病が爆発的に増加及び若年化し、これを懸念する人たちが、日本全国たくさんの地域で、トピナンブールの存在と価値に気付き、いろいろな普及活動が始まりました。１例を挙げるなら、山形県長井市の取り組み。長井では健康長寿を延ばす事と地域再生のため、トピナンブール栽培と６次産業化に取り組みます。山形新聞社が進めるクラウドファンディングに参加し、これに成功します。それにより認知度が格段に上がります。現在では栽培農家も増えたため、長井のトピナンブールの品質に優劣が出ないようにと「申し合わせ事項」を取り決めているとのこと。それは、栽培地の条件、畝幅や株間、化学農薬と化学肥料の使用は不可、米糠など植物性の有機肥料を使うことなど、だそうです。安全性の高い栽培法で作られたこのトピナンブールのイヌリンは体内で多大なる作用をし、また、ビタミンやミネラルなども含まれていて、これらの抗酸化作用との相乗効果で糖尿病や大腸ガンなどを抑制し人体に健康をもたらすそうです。その色々な効果の中に、腸内フローラを整えて免疫力をアップするということがあります。免疫力が強くなるなら、このトピナンブールは現在のコロナ禍やインフルエンザに有効な対策の一つかもしれません。これはSDG'sにも繋がる質の高い活動と言えるでしょう。

 トピナンブールに秘められた可能性は、野菜文化にまだまだ多くの影響を与えそうですね。

フィノキエット（ワイルドフェンネル）

　フィノキエット（ワイルドフェンネル）はフェンネルの仲間ですが、流通販売されているフィノッキオ（フローレンスフェンネル）とは異なり、基部が肥大してバルブのようにはなりません。ただ茎と葉が伸び、夏に花をつけ秋に種を結びます。通常、葉と種を利用しますが、夏の花や花粉も料理の引き立て役にもってこいです。

　今年の秋は気温25度の夏日が多かったせいか、７月に咲いた花が種子になって風に飛ばされた横で、新しい花が11月に咲いています。同じ株から、年に何度も種子ができるなんて、多分、異常気象の成せる技と言えるでしょう。しかし、そろそろ霜が降り始めましたから、今咲いている花は結実する前に枯れるかもしれません。

　２m程に大きくなったフィノキエットの下の方から、新しい葉が少しずつ大きくなっています。生で食するには、この若い葉が柔らかめでとても美味しいのです。