カルチョーフィ・アッラ・ジュディア。ヴィーガン・チーズと。。。

　カルチョーフィとはイタリア語。アーティチョークの事。アッラ・ジュディアとはユダヤ風という意味。ユダヤと言ってもルネサンス期にローマのユダヤ人ゲットーで生まれた料理で、現在もローマの初夏の風物詩として親しまれています。調理の特徴はダブルフライ、日本人が大好きな唐揚げの調理法で定着した２度揚げです。表面はパリッとサクッと、内側はねっとり柔らかく、アーティチョークの独特の香りが広がります。この独特の風味の正体は、シナリンやイヌリンと言った機能性成分で、肝機能や整腸作用の向上に一役買っているそうです。
　自分の食卓ではビーツ・パウダーを配いました。畑で偉彩を放つ紫色の花蕾を彷彿させるためです。

　1年の中で最も活力を感じる季節に実るアーティチョークの魅力とは、食べ方に手間がかかり、その割には可食部が少ない、それでもまた食べたくなる独特の風味でしょう。まさにスローフードの代表的野菜と言えるかもしれません。能率や効率を追求する今の日本では中々流行しない訳ですね。それでも、自分の菜園で栽培して、美味しくいただける贅沢、健康的にいただける幸運に大感謝です。

アーティチョーク「ヴィオレ・ド・プロヴァンス」

　日本では、イタリア料理でアーティチョークを知った人も多いのではないでしょうか？イタリア語ではカルチョーフォ。主に花蕾を食しますが、葉も利用されています。古くから食され、古代エジプトでは食品や薬用として利用され、3世紀頃には栽培されていました。イタリアでの普及は15世紀頃からで、16世紀には栽培されるようになりました。始めはシチリアで、その後ナポリ、トスカーナを経てイタリア全土に広まったそうです。フランス料理にもアーティチョークは利用されますが、イタリアのメディチ家令嬢カテリーナ・ディ・メディチがフランスの王家へ嫁いだ時にイタリアから栽培担当者や調理人と共に持ち込み、野菜料理やテーブルマナーをフランスに伝承しました。嫁入り当時は14歳だった彼女、そのワガママでイタリアから持ち込んだ食文化が現代フランス料理の基礎を築いたそうです。
　実はアメリカでもアーティチョークはポピュラーで、生産量も世界第８位。主にカリフォルニア州で栽培されています。かの有名女優マリリン・モンローが下積み時代の1948年に、初代カリフォルニア・アーティチョーク・クイーンに選ばれたそうです。1959年にはカリフォルニア州のアーティチョーク栽培の中心地モントレー郡カストロビルで、アーティチョーク・フェスティバルが始まり、現在もアーティチョーク産業を通して地域貢献を続けているそうです。

ビーツ

　冬を超えて育ち、春に収穫したビーツで、ビーツ・パウダーを作りました。料理の彩りに使用すると、とても便利です。今回は、塩と混ぜて味付けと風味付けにしました。スープの彩色などにも、美しい赤を演出します。