冷製カペッリーニ、ボルロッティのソースで固めて。。。

　ボルロッティ(クランベリー・ビーン)は赤い斑紋のあるインゲン豆。イタリアではインゲン豆はとても人気の高い食材で、特にトスカーナでは「mangia-fagioliインゲン豆を食べる人たち」という呼び名があるくらい豆愛が強く、「豆万歳」という歌もあるそうです。
　インゲン豆の収穫期は大きく分けて３回あります。１番目はまだ豆が形成されない莢だけを食べる「莢インゲン」、皆さんもよくご存知ですよね。２番目は完熟する前の豆を食べる「グリーンビーン(生豆)」。日本ではあまり馴染みがない様ですが、大豆の枝豆と同じ利用法と考えられます。そして３番目が樹上で莢がカラカラになるまで登熟させて保存食にする「乾燥豆」です。
　今回は、日本ではあまり馴染みの少ない「グリーンビーン」を使用して調理してみました。グリーンビーンの特徴は、乾燥豆と違って浸水する必要がないということ。それと乾燥豆を食べるとオナラがたくさん出たり胸焼けがしたりしますが、グリーンビーンではほとんど胃腸障害が出ないという事だそうです。
　それならと、インゲン豆濃度の高いソースをたっぷり使ってカペッリーニを冷たく固めてみました。ナイフとフォークでいただきます。トッピングにはアグレッティの素揚げで歯ごたえのアクセントに。インゲン豆は莢ごと塩茹でにして、煮汁でパスタを茹でました。インゲン豆の濃厚な味わいがサッパリといただける逸品です。

インゲン豆「ボルロッティ・リングア・ディ・フオコ」

　ボルロッティ・リングア・ディ・フオコはインゲン豆で、イタリアでポピュラーな品種ボルロッティの一つ。イタリアではインゲン豆は人気の高い食材だそうで、様々な種類があるそうです。豆愛も強く、スローフード協会の中の「味の箱舟」という組織が、絶滅危惧種のインゲン豆を救ったそうです。幻のインゲン豆「ゾルフィーニ」と言われています。その他にも、国を挙げて希少な在来種の保護に取り組んでいるそうです。産地では「豆まつり」も開催されているとのことです。
　フレンチ料理にも「カスレ」というインゲン豆を使った煮込み料理がありますが、美味しい「カスレ」にはアリコタルベというピレネー地方タルブ産の白インゲンが欠かせないそうです。この白インゲン豆、カトリーヌ・ド・メディシスがイタリアからフランス王家に嫁入りした時に、兄が婚礼の祝いとしてイタリアから持ち込んだ豆だそうです。
　インゲン豆の収穫期は大きく分けて３回あります。１番目はまだ豆が形成されない莢だけを食べる「莢インゲン」。２番目は完熟する前の豆を食べる「グリーンビーン(生豆)」。日本ではあまり馴染みがない様ですが、大豆の枝豆と同じ利用法と考えられます。そして３番目が樹上で莢がカラカラになるまで登熟させて保存食にする「乾燥豆」です。これは次回の栽培用の種子にもなります。
　日本ではあまり流通していない「グリーンビーン」という食べ方、菜園家ならではの楽しみの一つです。

アグレッティ

　アグレッティは聞きなれない野菜ですが、日本でいうところの「おかひじき」の１種です。ローマでは春の訪れを知らせる高級食材だそうです。さっと茹でて、オリーヴオイル、レモン汁、塩でいただくそうです。我が家では、さっと湯がいて、冷水にとった後、水気を切り、ポン酢でいただきます。シャキシャキ感があり爽やかなお浸しになります。