プンタレッラとポルチーニ茸の炒め煮。ネピテッラの香りと共に。。。

　イタリアのキノコ料理で日本でも馴染みが深くなったポルチーニ茸。イタリアのマルシェではポルチーニ茸の横にネピテッラ（ハーブ）が積んであるとか。一緒にいただくのが郷土の味覚だそうです。輸入のフレッシュ・ポルチーニ茸を取り寄せて、ウチのハーブガーデンのネピテッラと畑のプンタレッラを合わせて調理してみました。ポルチーニ茸のカサの部分が加熱で半分溶けて、全体にいいとろみをつけてくれました。味付けはオリーヴオイル、ニンニク、白ワイン、塩でシンプルに。。優しく香るポルチーニ茸に時折さ〜っとほのかなミント臭、ああイタリアだなあ〜。。。

プンタレッラ

　突き出した花芽がアスパラガスに似ていることからか、英語ではアスパラガス・チコリー。イタリアでは各地に色々なチコリーがありますが、プンタレッラは生を縦に割いてアンチョビ・ヴィネグレットに和えてチーズをふりかけていただくインサラータ・ディ・プンタレッレが、ローマの冬を知らせる定番のメニューだそうです。「プンタレッレはローマ周辺でしか食べられない」と、たまに聞きますが、実はプーリア州でもよく食べられているそうです。ただ呼び名が違っています。プーリアではチコリア・カタローニャと呼ばれています。私が持っているイタリアから輸入されたタネ袋を見てみるとCICORIA CATALOGNA PUNTARELLE DI GALANTINA。つまりプンタレッラはチコリア・カタローニャの１種類。少し調べてみると、このスタイルのサラダがローマ周辺特有であるということだそうで、プンタレッラがローマにしかないわけではありません。

ネピテッラ

　ポルチーニ茸といえば、ネピテッラ。と言われるほどイタリアでは郷土に根ざしたキノコに相性のいいハーブ。それを耳にして早速、春に栽培を始めました。別名：カラミンサ、イヌハッカ、キャットニップ、キャットミントなど、色々な苗を比べましたが、キャットミントはどう見ても別物でした。選んだものは、カラミンサ・ネペタ。ネピテッラの名前の由来ともされるネペタとあるので。。。オレガノとペパーミントの中間のような味で、少しスイートマジョラムにも似た感じです。

ニンニク「アーギィオ・ロッソ・イタリアーノ」

　その名の通りイタリアの品種。スペインの品種と見た目はあまり変わりませんが、お値段は高価。皮に赤みをおびますが、中身は普通に白いです。よく香り、品格のある匂いで優しく食欲を誘います。

輸入フレッシュ・ポルチーニ茸

　生のポルチーニ、webで簡単に手に入りました（2018年11月現在）。ただし高価です。国産の松茸が買えます。収穫からの経日数が影響しているのか、香りはほのかです。料理にはドライ・ポルチーニ茸を併用すると香りが楽しめるでしょう。加熱によりカサが溶けますが、絶妙なとろみがついて、炒め物には良いと感じました。