プンタレッラのデクリネゾン。

　イタリア野菜のプンタレッレ。色々な調理法で食べてみました。ひとつは生を千切りにしてオリーヴオイルと塩で和えて。ひとつは軽く塩漬けしたものをウィスキー樽の燻製で。ひとつは硬度の高いミネラルウァーターとミネラル塩でさっと茹でて。ひとつはビーツの煮汁が熱いうちに放り込んで一晩浸けて。パラパラっと散らしてあるビーツは酸味の少ない白ワインとミネラルウォーターとニンニクとミネラル塩で１時間ほど煮たものです。

プンタレッラ

　突き出した花芽がアスパラガスに似ていることからか、英語ではアスパラガス・チコリー。イタリアでは各地に色々なチコリーがありますが、プンタレッラは生を縦に割いてアンチョビ・ヴィネグレットに和えてチーズをふりかけていただくインサラータ・ディ・プンタレッレが、ローマの冬を知らせる定番のメニューだそうです。「プンタレッレはローマ周辺でしか食べられない」と、たまに聞きますが、実はプーリア州でもよく食べられているそうです。ただ呼び名が違っています。プーリアではチコリア・カタローニャと呼ばれています。私が持っているイタリアから輸入されたタネ袋を見てみるとCICORIA CATALOGNA PUNTARELLE DI GALANTINA。つまりプンタレッラはチコリア・カタローニャの１種類。少し調べてみると、このスタイルのサラダがローマ周辺特有であるということだそうで、プンタレッラがローマにしかないわけではありません。

ニンニク「アーギィオ・ロッソ・イタリアーノ」

　その名の通りイタリアの品種。スペインの品種と見た目はあまり変わりませんが、お値段は高価。皮に赤みをおびますが、中身は普通に白いです。よく香り、品格のある匂いで優しく食欲を誘います。

ベビー・ビーツ

　発芽を良くするためと、小さな新芽を虫に食べられても生き残りの確立を上げるために、タネを播くとき多めに播きます。そのため間引き菜もたくさんできます。葉っぱだけの頃は、それを畑に返して土に戻してあげるのですが、小さい球がついて来たころの間引き菜は全部食べます。お皿の上に可愛いビーツの姿を観れる一瞬の旬です。